• Le GLUTEN ?

    sur le site : http://spasmo-help.actifforum.com/t187-le-gluten-c-est-quoi

     

    Qu’est-ce que le gluten ?

    C'est un constituant des farines de céréales panifiables comme le blé, l’avoine, l’orge et le seigle. Mais toutes les céréales en contiennent plus ou moins. Quand on parle de l’intolérance au gluten, il s’agit d’une hypersensibilité de votre organisme à certaines protéines céréalières le plus souvent mutées et cuites comme le pain, les pâtes, les gâteaux etc. Grâce à leurs structures spiralées et élastiques, ces protéines apportent aux produits de boulangerie du moelleux et une excellente cuisson. C’est pour cela que la teneur en gluten des variétés céréalières est en perpétuelle augmentation depuis des décennies ! Le gluten est divisé en deux groupes protéiniques : les prolamines et les gluténines. Les protéines de la famille des prolamines constituent la fraction toxique chez les intolérants au gluten et principalement l’alpha gliadine qui est présente dans le blé (froment). D'autres protéines voisines de la gliadine sont tout aussi néfastes : la sécaline contenue dans le seigle, l'hordéine contenue dans l'orge et dans une moindre mesure l'avénine dans l'avoine.

     

    Principales céréales riches en gluten :

     

      Blé, seigle, avoine, orge, froment, épeautre, kamut.

     

    Ces céréales ont été enrichies en gluten avec les années. Elles en contiennent donc plus qu'il y a des dizaines d'années. Elles sont devenues plus dangereuses.

     

    Les explications scientifiques sont difficiles à comprendre. Par contre, si l'on sait que le mot "gluten" vient du mot latin : "colle", on comprend tout de suite que ce soit indigeste et nocif pour la santé générale du corps dans bien des domaines. On comprend aussi que, même si l'on n'a pas un vraie intolérance au gluten, il vaut beaucoup mieux le réduire de notre alimentation afin de s'en trouver mieux dans bien des domaines.

     

    sur le site : http://www.food-info.net/fr/intol/gluten.htm

     

    Produits interdits, produits bons :


    La liste des céréales interdite est : le blé, le seigle, l'orge et l'avoine.

    Malheureusement, certaines variantes de ces céréales portent d'autres noms. Le blé dur et la semoule sont des noms pour certaines sortes de blés cultivées pour un usage spécifique. Le « spelt » et le « kamut » sont des variétés de blé. (On les trouve aussi sous les noms suivants : spelta, blé polonais...). Le boulgour est un blé travaillé de façon particulière par l'industrie agroalimentaire. Le triticale, une céréale issue du croisement entre le blé et le seigle, est à mettre dans cette liste.


    Le maïs est une des céréales dont on pense qu'elle n'altère pas les villosités intestinales. Cette céréale est tolérée par la plupart des malades.


    Parmi les céréales usuelles, le riz n'engendre que très rarement des troubles, c'est donc la plus recommandée pour les personnes atteintes de maladie coeliaque.

    A part le riz et le maïs, il y a beaucoup d'autres céréales utilisées dans les régimes sans gluten.


    Les suivantes peuvent être utilisées et transformées en farines : l'amaranthe, le sarrasin (ou kasha) les pois chiches, les « larmes de Job » (Hato Mugi, larmes de Juno, grain du fleuve) les lentilles, le millet, les pois, le quinoa, le ragi, le sorgho, le soja, le tapioca, le teff et le riz sauvage . La plupart de ces farines sont disponibles dans les magasins d'alimentation biologique. Certaines (comme la farine de riz) peuvent se trouver dans les magasins d'alimentation « normale ».


    Pour améliorer la texture des produits sans gluten, la plupart des recettes incluent un ou plusieurs de ces ingrédients : la gomme xanthane, la gomme de guar (bien qu'elle ait parfois des effets laxatifs) ou la méthylcellulose. Ces ingrédients peuvent s'acheter dans les magasins d'alimentation biologique, ou dans des magasins spécialisés.

    Pour cuisiner, il existe des huiles sans gluten comme les huiles de maïs, de noix, d'olive, graine de colza (canola), carthame, soja, et tournesol.

     

    Pour aujourd'hui, ce sera tout sur ce sujet. J'en parlerai sur plusieurs notes après avoir fait des recherches.

     

    BONNE JOURNEE

     

    L Y D I A

     

     


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  • Commentaires

    1
    Jeudi 20 Janvier 2011 à 11:14
    françoise la comtois

    Coucou Aliette !

    Te voilà dans la recherche pour nous initier à la santé et j'adopte cette idée .

    Mon pain je le fais avec de la farine de blé , du sel , de l'huile d'olive et de la levure sèche , donc si j'ai compris le blé n'est pas bon , zut ! Ici il neige , il est revenu le général hiver . Gros bizoux de nous deux Françoise !

    2
    Jeudi 20 Janvier 2011 à 15:11
    •-~•*'Ś Ő Ń Ŷ Á'*•~-
    très belle page, mes enfants font des allergies au gluten, gros bisous •-~•*'Ś Ő Ń Ŷ Á'*•~-•
    3
    FAN
    Jeudi 20 Janvier 2011 à 17:21
    FAN

     Merci pour tes recherches intéressantes sur le GLUTEN!! Mais comment sait-on que l'on est allergique au Gluten? BISOUS FAN

    4
    Jeudi 20 Janvier 2011 à 17:35
    Lydia CHAMARIE

    Je prends des cours de cuisine sans gluten et je me rends compte qu'il faut réduire le gluten autant que possible de notre alimentation.

    Gros bisous,

    Aliette-Lydia

    5
    Jeudi 20 Janvier 2011 à 19:28
    Mousse

    Bonsoir Chère Lydia,

    Merci pour ce billet bien complet sur le gluten.

    Je connais beaucoup de gens qui ont cette allergie et c'est bien embêtant.

    Ils doivent faire attention à tout.

    Ce n'est pas évident quand ils vont au restaurant, bref, ce n'est pas facile à gérer.

    Heureusement, il y a beaucoup de choses que l'on trouve dans certains bons magasins sans gluten, c'est un fléau cette allergie.

    Heureusement, ce n'est pas mon cas.

    Je te souhaite une très bonne soirée.

    Bisous

    6
    Jeudi 20 Janvier 2011 à 20:41
    JUDITH

    J'avoue que je ne me préoccupe pas trop de tout ça pour faire ma cuisine , mais c'est une belle analyse avec bien des choses à savoir, surtout lorsqu'on a des problèmes de santé.

    Bonne soirée et bises.

     

    7
    Vendredi 21 Janvier 2011 à 01:03
    maevina

    De plus en plus de personnes sont allergiques au gluten, c'est pas facile pour elles

    8
    Vendredi 21 Janvier 2011 à 06:15
    dufont christiane

    Il y a de plus en plus  de personnes allergiques,est ce la faute aux pesticides? Je le pense!Cette note complète sera bien utile pour ceux qui en ont des problèmes d'allergie au gluten.

    Bonne journée Lydia

    Christiane

    9
    Vendredi 21 Janvier 2011 à 16:16
    Lydia CHAMARIE

    Et même aux autres, comme moi, qui n'y pensait pas mais qui vais m'y mettre (au sans gluten) étant sûre que cela améliorera ma santé.

    Aliette-Lydia

    10
    Vendredi 21 Janvier 2011 à 16:17
    CHAMARIE

    C'est forcé, puisqu'il y en a de plus en plus dans le blé surtout, l'avoine, le kamut, le seigle.

    Lydia

    11
    Vendredi 21 Janvier 2011 à 16:42
    Lydia CHAMARIE

    Je m'intéresse aux problèmes liés au gluten parce que je prends des cours de cuisine et que je me rends compte que ce sera mieux pour moi de le supprimer le plus possible. On n'y pense pas et pourtant. Les pains de boulangerie de maintenant sont archi glutinisés.

    Aliette-Lydia

    12
    Vendredi 21 Janvier 2011 à 16:43
    Lydia CHAMARIE

    C'est parce qu'il a augmenté dans les céréales,

    Lydia

    13
    Vendredi 21 Janvier 2011 à 16:54
    Lydia CHAMARIE

    Gros bisous Sonya,

    Lydia

    14
    Vendredi 21 Janvier 2011 à 16:54
    Lydia CHAMARIE

    On peut ne pas être allergique au gluten mais en souffrir quand même.

    C'est ce qu'il faut comprendre.

    Lydia

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